Culture et botanique

Le caféier est avant tout une culture arborée qui marque le paysage, les sociétés et les économies de nombreuses régions. Dans ce rapport, la montagne occupe une place spécifique et contribue, plus qu'en plaines, à une production de qualité.

La connaissance d'une origine, du terroir et de ses caractéristiques (climat, paysage, qualité du sol…), les multiples combinaisons possibles entre les variétés de plantes, les modes de culture et de transformation… Autant de facteurs qui contribuent à la richesse et à la complexité du produit.

La culture du café en 5 étapes

Etape 1 : la plante

Le caféier est une plante à feuilles vertes et luisantes, pouvant atteindre une hauteur de 5 à 12 mètres et d’une espérance de vie de 25 à 50 ans. La culture du café nécessite une terre fertile, riche en minéraux, ainsi qu’un climat chaud et humide. Le caféier s’exprime donc avec plénitude sur des terroirs volcaniques. Il existe 70 espèces de caféiers recensées, mais seulement 2 ont un intérêt commercial : le Robusta (Coffea canephora) et l'Arabica (Coffea arabica).

Le Robusta est cultivé en plaines, dans des régions à climat tropical chaud et humide (forêts tropicales du sud de l’Afrique, en Inde…). Poussant à l’état sauvage, la plante est très résistante et produit des graines qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’Arabica. Il délivre donc des cafés très corsés sans relief aromatique.

L’Arabica est la variété de café la plus cultivée et la plus commercialisée au monde. Le caféier arabica, par ses exigences écologiques, est le caféier des hautes terres, qui en fonction de la latitude et des conditions climatiques locales, se développe entre 600 et 2000 mètres. Plus haut, il se heurtera au gel et à une température insuffisante pour la maturation des cerises. Plus bas, il souffrira des températures trop élevées, qui conviennent davantage aux Robusta.
Originaire d’Éthiopie, il est principalement cultivé en Amérique latine, mais aussi dans certains pays d’Afrique de l’Est et d’Asie. Les Arabica se rencontrent dans les zones ombragées et portent peu de fruits. Traditionnellement, les producteurs ont entretenu l’ombre afin de protéger les plants du surplus de lumière, mais aussi des risques de gel.
En plein soleil, certaines variétés pourraient avoir une production très élevée, mais ce mode de culture nécessite un usage important d’engrais et de pesticides et la pratique d’une taille régulière. Possédant une maturation lente, l'Arabica développe des qualités supérieures à celles des Robusta : il se caractérise par sa finesse et sa complexité aromatique. On ne compte pas moins de 900 différents arômes…

Etape 2 : le temps des cerises

Les fruits du caféier ressemblent à s’y méprendre à de petites cerises, se formant après la floraison de l’arbre. 30 000 fleurs blanches couvrent l’arbre au moment de la floraison et se transforment en fruits au bout de 24 à 36 heures. Ces cerises passent du jaune à l’orange, puis au rouge vif lorsqu’elles atteignent la maturité, soit 6 à 8 mois après la floraison.

La cerise est composée :

d'une peau de couleur rouge
d'une pulpe, la chair du fruit
d'une pellicule appelée parche, entourant la graine
d'une seconde pellicule dite argentée,
de la fève, qui est en fait la graine

Etape 3 : la cueillete

Les fruits doivent être cueillis lorsqu’ils sont bien mûrs, de couleur rouge foncé. Sur un même arbre, la maturité des cerises n’est pas simultanée. Les producteurs doivent passer dans les plantations plusieurs fois selon la méthode traditionnelle, dite du "picking". La cueillette peut s’opérer selon 2 méthodes : le "picking" ou le "stripping".

Le "stripping" : à maturation des fruits, les grappes entières sont égrenées, à la main ou à l’aide de machines. Les branches secouées, les fruits tombent et sont ramassés. Cette méthode est la plus rapide, mais la moins qualitative, car les fruits, au contact du sol, risquent d’être contaminés par des bactéries et donc abîmés.

Le "picking" : nous optons pour cette technique qui offre, de loin, les meilleurs résultats et qui s’applique en général aux Arabica traités par voie humide. Pour ne prélever que les cerises rouges, arrivées à maturité, il est nécessaire de faire 3 à 5 passages de récolte. C’est un travail long et plus exigeant pour les cueilleurs, mais nécessaire pour effectuer le dépulpage et obtenir un grain de qualité optimale.

Etape 4 : DE LA RÉCOLTE AU CAFÉ VERT

Après la récolte des cerises rouges débute un long travail de transformation qui aboutira au café vert prêt à être ensaché et expédié en France, pour torréfaction sur notre site. Ce parcours exige une rigueur dans le tri des cerises, leur traitement et des contrôles qualitatifs à tous les stades.

Il existe 2 modes de transformation du café.

Le traitement par voie humide

Ce procédé exige d’investir dans un matériel adapté et une grande maîtrise technique. La qualité gustative des cafés en dépend. Il se déroule en 4 phases :

Le flottage consiste à tremper les cerises dans un bac rempli d’eau afin d’écarter les fruits présentant des défauts (manque de maturité, incidences d’insectes…). En raison de leur plus faible densité, ces fruits vont flotter à la surface de l’eau.
Le dépulpage est la méthode qui consiste à retirer mécaniquement la pulpe qui entoure les fèves, à l’aide d’un dépulpeur. L’opération peut se faire au niveau des planteurs ou dans les centres de traitement collectif, capables de travailler de plusieurs centaines de kilos à plusieurs centaines de tonnes de cerises par jour. Les machines utilisées pour cette opération peuvent être actionnées manuellement ou à l’aide de petits moteurs électriques ou thermiques.
La fermentation : les grains humides sont ensuite stockés dans des bacs, sous eau ou à sec, pendant 12 à 36 heures, selon la température. Cette étape de fermentation permet au mucilage (une paroi externe du grain) de se décomposer. Certaines machines peuvent effectuer la "démucilagination" mécaniquement, après le dépulpage. Mais l’opération de fermentation a l’avantage de conférer aux grains certains attributs aromatiques.
Le lavage : opération qui consiste à tremper le café fermenté dans l’eau afin d’en extraire les résidus de la décomposition du mucilage. Elle est en général effectuée dans des canaux construits le long d’une légère pente permettant à l’eau de circuler, alors que le grain est brassé par les producteurs. Cette méthode permet également de sélectionner les grains en fonction de leur densité.
Ceux de meilleure qualité, plus denses suivent le cours d’eau plus lentement. Les méthodes classiques de traitement humide consomment beaucoup d’eau et la concentration en sucre et cellulose des rejets est particulièrement polluante. Un soin tout particulier doit donc être porté au recyclage des pulpes (sous forme de compost) et au traitement des eaux de lavage (dites mielleuses), que l’on doit absolument éviter de rejeter dans les cours d’eau.
Il s’agit d’aspects tout particulièrement surveillés par les agences de certification BIO. Les systèmes de traitement d’eaux usées les plus abordables pour les producteurs consistent à construire plusieurs puits de décantation et absorption des résidus toxiques. Un premier "puits filtre" peut, par exemple, être rempli de pierres poreuses (type pierres ponce), l’eau étant ensuite dirigée vers un deuxième puits de sédimentation ou dans le meilleur des cas vers une mare entourée de plantes tolérantes à ce genre de résidus et capables de les utiliser pour leur alimentation.
Le séchage : une fois lavé, sous sa forme parche humide, le grain est séché sur claies ou sur des dalles en béton. Une fois sec, il atteint une certaine stabilité lui permettant alors d’être transporté et éventuellement commercialisé.

Le traitement par voie sèche

C’est la technique la plus simple, utilisée pour la majorité des Robusta et pour certains Arabica. Les cerises sont étendues au soleil pendant 3 à 4 semaines, sur claies ou sur des aires de séchages. Les producteurs vont les retourner et les brasser régulièrement pour que toute la surface profite de la chaleur, jusqu’à ce que la pulpe se dessèche et devienne une sorte de coque.

Etape 5 : LE CONDITIONNEMENT POST-RÉCOLTE

Cette étape consiste à ôter la dernière pellicule du grain de café (la parche) avant que celui-ci se retrouve sous sa forme exportable : le grain vert. Elle consiste également à trier le grain, en fonction de leur densité, taille et aspect physique (couleur, forme…), avant de le conditionner en sacs d’exportation (de 60 à 70 kg).

Le conditionnement est réalisé en fonction du type de qualité requise par les acheteurs (on peut tolérer plus ou moins de défauts) et demande donc une bonne connaissance du marché. Par ailleurs, elle requiert un équipement relativement coûteux, qu’il n’est possible d’amortir qu’en traitant un minimum de volumes.

Pour toutes ces raisons, dans de nombreux pays, les planteurs vendent le café sous sa forme de parche sèche ou de coque (selon la voie de traitement post-récolte choisie) et cette ultime étape de traitement est assurée par des commerçants ou exportateurs.

Cette phase représente une part importante de la valeur ajoutée sur le produit exporté (20 à 35% selon les pays). Sa maîtrise représente donc un enjeu important dans la chaine de production, en particulier pour les organisations de producteurs.