A
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Acidité : Qualité recherchée par les connaisseurs et qui se trouve dans certains crus d'altitude. Ce terme est utilisé par les dégustateurs professionnels, contrairement aux consommateurs qui privilégient le terme "acidulé" considéré comme plus proche de la réalité.
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Acre : Sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable. Typique de certains Robusta de mauvaise qualité.
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Amertume : Sensation gustative importante dans l'appréciation d'un café, perçue par l'arrière-bouche. Accentuée par une torréfaction prolongée, elle se retrouve plus souvent dans les Robusta.
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Âpre : Dur, avec du corps, le goût de ce café, souvent issu de cerises récoltées avant maturité, évoque l'herbe fraîchement coupée. Terme à connotation négative.
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Arabica : "Coffea Arabica". Cultivé majoritairement en Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie et Océanie, cette espèce de caféier originaire d'Afrique est la plus ancienne et la plus exploitée. Elle représente 75% de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreuses autres. Les plus grands crus de café sont des Arabica dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robusta.
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Aromatique : Café qui manifeste pleinement l'arôme caractéristique de sa nature et de son origine.
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Arôme : Parfum dégagé par la tasse de café. Elément essentiel permettant de déterminer la qualité du café et de prendre du plaisir à consommer. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasales. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
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Assemblage (ou Mélange ou Blend) : Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée.
Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.
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Astringence : Lorsque le côté amer d'un café est dominant, le consommateur ressent une grande rugosité qui envahit la bouche : on parle alors de sensation d'astringence. Se perçoit en fond de bouche, comme une amertume "asséchante".
B
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Barista : Se réfère à la personne qui a acquis un certain niveau de compétences dans la préparation de boissons à base d'expresso. Il a une connaissance approfondie du café, de la qualité, des origines, des assemblages, de la torréfaction, de l'extraction et même du Latte Art. On l'appelle également "sommelier du café".
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Blend (ou Assemblage ou Mélange) : Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée.
Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.
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Broche de café : Unité qui exprime la quantité de café vert chargé dans le torréfacteur.
C
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Café allongé : Un expresso normal allongé d'eau chaude qui ne s'infuse pas à travers le café.
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Café aromatisé : Café auquel on ajoute un parfum (noisette, vanille, caramel...) en aromatisant les grains ou en ajoutant un sirop dans la tasse.
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Café arrosé : Café auquel on ajoute de l'alcool.
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Café au lait : Moitié lait chaud et moitié café filtre fort, servis dans une grande tasse.
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Café biologique : Café cultivé sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, pesticides).
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Café boisé : Café où un goût de bois est présent, comme dans certains Arabica, tel le Brésil "nature".
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Café brûlé : Ce goût peut provenir d'une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou d'un café fait avec une machine libérant de l'eau trop chaude.
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Café brûlot : Recette qui consiste à verser sur le café un mélange de Cognac et de Curaçao aromatisé aux épices et aux agrumes, le tout flambé.
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Café complet : Café servi avec tous les produits qui composent un petit déjeuner.
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Café corsé : Café qui a du corps, qui donne une impression de puissance.
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Café douceâtre : Une douceur trop prononcée devient alors un défaut. Douceâtre est une appréciation négative pour un café presque insipide.
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Café doux : Café sans caractère agressif où les notes savoureuses présentes se mélangent de manière équilibrée. Cette expression est employée pour les Arabica lavés dits "Milds" et pour les meilleurs cafés du Brésil.
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Café dur : Café qui heurte le plaisir, au goût peu harmonieux.
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Café en coque : Nom donné autrefois aux cerises entières du caféier durant leur séchage.
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Café en parche : Nom donné, durant leur séchage, aux grains de café débarrassés de la peau et de la pulpe du fruit, mais encore couverts d'une pellicule cellulosique nommée la parche. Celle-ci est retirée après le séchage.
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Café frappé : Préparation qui consiste en une mousse fraîche de café obtenue en agitant, à l'aide d'un shaker, un double expresso sucré avec des glaçons.
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Café filtre : Une méthode d'extraction par gravité où l'eau passe à travers la mouture placée dans un filtre.
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Café lavé : Grains de café issus de la méthode "humide" afin d'extraire les fèves de café de leur fruit. Ce procédé, par des étapes de lavage et de fermentation, augmente l'acidité et développe la finesse des arômes.
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Café liégeois : Un double expresso versé sur une boule de glace à la vanille.
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Café lyophilisé : Café instantané soluble, réalisé selon le procédé suivant : le café est préparé puis rapidement congelé dans une chambre, sous vide, ce qui a pour effet d'extraire l'eau et de ne laisser que la matière sèche et soluble.
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Autre nom du "café turc", souvent utilisé au temps des colonies dans les pays du Maghreb. Dans ces pays, les établissements servant ce type de café s'appelaient aussi "cafés maures".
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Café moussonné : En Inde, café vert volontairement exposé aux vents de la mousson durant plusieurs semaines afin de l'humidifier et de lui donner une saveur particulière, comme autrefois durant sa traversée vers l'Europe.
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Café nature : Grains de café issus de la méthode "sèche" qui permet d'extraire les grains de leur fruit. Cette dernière consiste à sécher les cerises de caféier au soleil et par un ratissage permanent, conduire à un décorticage naturel.
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Café rioté : Café au goût insolite, un peu salé, produit dans la région de Rio de Janeiro.
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Café serré (ou Ristretto) : Express préparé avec une dose d'eau de 3 cl ou moins. Le résultat est plus dense mais moins caféiné. La dose de 7g de café moulu pour un express reste inchangée.
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Café turc : La préparation de café la plus courante dans tous les pays de l'ex-empire Ottoman. Elle consiste en une décoction de café moulu très fin, le café ainsi réalisé est ensuite versé avec le marc dans la tasse.
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Café vert : Grains ou fèves d'une seule espèce botanique des fruits du caféier, ou cerises, extraits selon plusieurs procédés connus dont celui du café lavé. Chaque année, un caféier produit environ 500 g de grains de café vert.
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Café viennois : Expresso dans lequel on verse du lait chaud et que l'on recouvre de chantilly, le tout servi dans un verre.
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Caféier : Du nom latin "Coffea". Arbuste de la famille des rubiacées, sa hauteur peut atteindre naturellement 10 à 12 mètres mais le caféier est taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres afin de faciliter la cueillette des fruits à maturité. Un caféier produit environ 2,5 kg de cerises par an. Il existe 2 espèces majeures : le "coffea arabica" et le "coffea canephora".
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Caféine : Alcaloïde stimulant contenu dans le grain de café. Le taux de caféine varie du simple au double entre Arabica et Robusta. Caféine dans une tasse de café filtre : 50 - 175 mg. Caféine dans une tasse de café express : 40 - 110 mg. Caféine pour 150 ml de café filtre : 100 - 250 mg pour le Robusta, 50 - 120 mg pour l'Arabica.
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Caffè americano : Express allongé traditionnellement consommé en Amérique du Nord et au Canada. Connu en France sous le nom de "café américain".
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Caffè con panna (ou Espresso con panna) : Un expresso nappé de crème fouettée.
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Caffè latte (ou Café Latté) : Un expresso mélangé au velouté du lait chaud.
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Caffè macchiato (ou Espresso macchiato) : Un expresso ponctué d'un nuage de mousse de lait.
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Cappuccino : Célèbre recette composée de 25% d'expresso, 50 % de lait chaud et 25% de mousse de lait, mais jamais de crème chantilly.
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Cerise : Le fruit du caféier d'abord vert, devient orangé à maturité et doit son appellation de cerise à sa couleur et à sa forme. La cerise est composée d'une pulpe rouge qui, après dépulpage, fait apparaître deux graines accolées de forme ovale, les futurs grains de café. La cerise met en moyenne huit mois pour mûrir.
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Chocolaté : Cet arôme rappelle le goût du bon cacao, doux ou amer. Il s'applique à certains cafés de l'espèce Arabica comme le Jamaïque Blue Mountain.
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Corps : Quand un café livre un goût d'une grande plénitude, on dit qu'il a du corps, de la force. Il possède une consistance et une épaisseur aussi bien visuelles que gustatives.
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Corsé : La saveur d'un mélange de cafés est corsée quand elle persiste en bouche. Le mode de préparation espresso renforce cette caractéristique.
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Crème (ou Noisette) : Expresso doté d'une "noisette" (petite quantité) de lait froid ou de lait chaud selon les goûts.
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Crus : A l'image du vin, le café a également ses crus et ses grands crus. Ce sont toujours des Arabica de haute altitude ayant une personnalité particulière variant légèrement selon les récoltes. Les crus sont liés à un terroir précis. 400 crus, pures origines, sont recensés dans le monde.
D
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Double express : Deux expresso préparés simultanément dans une seule tasse utilisant le double porte-filtre et un minimum de 14 g de café moulu.
E
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Épicé : Rappelle l'odeur de la cannelle et du clou de girofle. Le café peut également évoqué d'autres épices tels que le poivre ou la vanille.
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Express (ou Expresso) : Une belle crème couleur noisette et d'intenses arômes sont le résultat d'une extraction sous 9 bars de pression. Il se prépare avec une dose de 7 g de café finement moulu et se sert dans une tasse de faible contenance.
F
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Fève : Nom également donné au grain de café vert.
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Fort : Café très corsé, qui a du corps, qui donne une impression de nervosité, de puissance.
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Franc : Se dit d'un café sans problème particulier.
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Fruité : Avec des arômes de fleurs, on dit aussi floral ou parfumé. C'est un caractère propre au Moka d'Éthiopie, mais on le décèle dans d'autres grands Arabica produits en Amérique Centrale. Perception aussi bien gustative qu'olfactive.
G
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Grand crème : Un expresso allongé de lait chauffé à la vapeur, préparé dans une grande tasse.
L
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Latte Art : Le Latte Art, comme son nom l'indique est un art… celui de créer des dessins et des formes en versant de la mousse de lait.
M
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Marc : Ce qu'il reste de la mouture après la préparation du café.
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Mélange (ou Assemblage ou Blend) : Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée. Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.
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Moka : Nom utilisé pour désigner les cafés d'Éthiopie et du Yémen car ils étaient autrefois exportés du port de Moka.
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Mouture : Seule une mouture appropriée au mode de préparation du café choisi donnera un café de qualité. Les catégories les plus couramment employées sont dites "fines", "moyennes" ou "grosses".
N
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Noisette (ou Crème) : Expresso doté d'une "noisette" (petite quantité) de lait froid ou de lait chaud selon les goûts.
O
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Origine Pure : Café sans mélange provenant d'une même plantation, d'une même coopérative, d'une même région, voire d'un même pays, proposé tel quel au consommateur. On dit aussi "café d'origine pure".
P
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Painting : C'est l'art de réaliser des figures en retouchant de la mousse de lait à l'aide d'un ustensile fin (type pic en bois) avec une touche de couleur, généralement celle de la sauce chocolat..
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Percolateur : Machine permettant la préparation du café à partir d'une filtration. Les cafetières traditionnelles, à pression, électriques et machines à express sont des percolateurs. C'est au début du siècle que le mot percolateur est apparu pour désigner les premières grandes machines à pression de vapeur installées dans les cafés.
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Percolation : Toute préparation du café basée sur un système de filtration. On en distingue 2 sortes : la percolation simple (cafetière traditionnelle, cafetière napolitaine, cafetière électrique) et la percolation sous pression (cafetière à dépression, à pression de vapeur, machine à express).
R
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Rémanence : Intensité du goût persistant en bouche après avoir bu un café.
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Ristretto (ou Café serré) : Express préparé avec une dose d'eau de 3 cl ou moins. Le résultat est plus dense mais moins caféiné. La dose de 7g de café moulu pour un express reste inchangée.
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Robusta : "Coffea Canephora". Comme son nom l'indique, cette variété est particulièrement robuste et plus résistante que l'Arabica. Il est cultivé au niveau de la mer jusqu'à 600 mètres d'altitude, principalement en Afrique, au Brésil et en Indonésie. Le café provenant du Robusta est très corsé avec un taux de caféine deux à trois plus élevé que l'Arabica.
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Rond : Aucun des caractères apparents du café n'est plus apparent qu'un autre ce qui donne une impression d'équilibre et de rondeur.
S
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Suave : Le mot suave convient à un goût d'une extrême douceur mêlée à une légère acidité. La suavité est l'apanage des Arabica, crus d'altitude, en particulier ceux cultivés au Kenya.
T
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Tasse : Ensemble d'impressions olfactives et gustatives laissées par le café. On peut également parler du "bouquet" ou de la "flaveur".
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Terreux : Goût évoquant la terre, la poussière et l'humus, il est propre aux cafés de l'espèce Robusta de mauvaise qualité.
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Torréfaction : Opération qui permet de révéler les saveurs et arômes du café (il en existe environ 900). Au cours de la torréfaction, l'intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques et physiques des grains de café.
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Typé : Se dit d'un café présentant toutes les caractéristiques habituelles inhérentes à son origine et à sa préparation.
